Association Geofood

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Le colloque interdisciplinaire « dîner au château en Europe d’hier à aujourd’hui » organisé par CY Cergy Paris Université se déroulera les 29 et 30 mars 2023.

Ci-joint le lien vers l’appel à communication : https://calenda.org/1008640

L’association Geofood, créée en novembre 2009, va bientôt fêter ses 12 ans d’existence.

Fidèle à sa vocation, l’association a eu comme priorité de promouvoir l’éducation au goût à l’Université, de mettre en relation les étudiants du Master alimentation et cultures alimentaires de Sorbonne Université avec les professionnels du secteur agro-alimentaire et du monde de la gastronomie.

L’association a aussi cherché à valoriser les travaux scientifiques sur l’alimentation, notamment en géographie de l’alimentation, à travers l’organisation de plusieurs colloques en partenariat avec des laboratoires de recherche, mais aussi au travers le lancement en 2011 d’une revue scientifique en ligne, qui après plusieurs années de sommeil, va reprendre prochainement son activité.

Les années 2020-2021 ont été marquées par la suspension des activités régulières de l’association, à savoir les conférences-dégustations, en raison de l’épidémie de Coronavirus. Nous espérons pouvoir réorganiser ces événements dans les prochains mois !

Cet ouvrage collectif, coordonné par la chocolatologue Valentine Tibère et le géographe Vincent MARCILHAC, rassemble plus d’une dizaine d’articles de chercheurs qui ont travaillé dans différentes disciplines (archéologie, histoire, anthropologie, sociologie, géographie, économie, chimie) sur cet aliment plaisir qu’est le chocolat !

Geofood a organisé ce jeudi 16 mai 2019 une conférence en Sorbonne avec la prestigieuse maison de saké Dassai pour les étudiants du Master alimentation et cultures alimentaires.

Les étudiants ont pu découvrir toutes les étapes de fabrication de cette « boisson identitaire japonaise », si bien analysée par le géographe Nicolas Baumert dans sa thèse publiée aux Presses Universitaires de Rennes.

La maison de saké Dassai a ouvert en avril 2018 un établissement gastronomique au 184 rue du Faubourg Saint Honoré à Paris, en partenariat avec Joël Robuchon, le célèbre chef triplement étoilé décédé en août 2018, dont la passion pour la culture  culinaire japonaise lui avait inspirée son concept de restaurant : « L’Atelier de Joël Robuchon ».

Ce jeudi 14 février 2019, la Maison Laouz, spécialisée dans les pâtisseries orientales, vient à la rencontre des étudiants du Master Alimentation et Cultures Alimentaires de Sorbonne Université. Cette conférence sera l’occasion de mieux découvrir le monde des pâtisseries orientales, à l’occasion de la soirée de la Saint-Valentin. Les pâtisseries orientales sont un élément très emblématique de la culture gastronomique des pays du Maghreb et du Machreq, avec une très grande diversité de goûts et de saveurs selon les régions et les pays. La Pâtisserie Laouz est notamment réputée pour ses pâtisseries algériennes. M. Sellali, CEO de la Maison Laouz, nous fera découvrir les délicieuses créations de sa pâtisserie, implantée dans 4 adresses sur Paris :
136 Rue Saint Honoré
75001 Paris
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20 rue Dauphine
75006 Paris
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111 Rue Mouffetard
75005 Paris
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61 avenue du Général Leclerc
75014 Paris

Les Américains nous avaient déjà inventé un « french paradox ». Aujourd’hui, c’est la France qui s’invente elle-même un french « french paradox » : elle est l’un des meilleurs producteurs de vin et l’un des plus passionnés consommateurs de vin au monde et voilà, que les pouvoirs publics désignent le vin comme de… l’alcool ! On doit cette glissade à des médecins, anciens carabins qui avaient sans doute trop tiré sur le goulot (les carabins sont les plus mal élevés des étudiants) et qui ont colonisé les hautes sphères de l’Etat.
Voici donc ce que nous recevons en héritage lorsqu’on a vingt ans aujourd’hui. Des restrictions, des mises en garde, de la prohibition partout ! Dire que tout ce qui s’est écrit et bu dans ce haut lieu de la culture qu’est la Sorbonne qui a compté un président amateur éclairé de bons vins, et qui a fondé l’une de nos associations de dégustation, dire que tout cela serait passé par pertes et profits ! Qu’il nous faudrait la fête américaine, c’est-à-dire aux sodas et colas ! Quelle régression !
Nos deux associations veulent apprendre à boire et à manger. Elles cherchent le meilleur de ce qui se fait en vins aujourd’hui, non pas les grands vins qui sont passés dans le tournis de la spéculation pour milliardaires désoeuvrés ou capitalistes âpres au gain. Mais des petits vins, des vins qui racontent une histoire, une histoire entre un vigneron et sa terre, entre un vigneron et ses clients. Et nous choisirons ce qui se fait de mieux dans ce créneau, le bio.
Bien sûr, on connaît les filous et les arnaques sur le bio, mais ce serait nier les efforts de tous ceux qui s’attachent à faire de la qualité. Plutôt que d’aller chercher la dernière tendance du beaujolais cette année (après la banane, le kiwi, que vont-ils nous servir, cette année ?), nous allons à la rencontre de producteurs qui s’attachent aussi à bien faire pour l’environnement.
Nos apprentissages à boire sont meilleurs lorsque nous rencontrons les vignerons qui ont ce souci d’une qualité non frelatée. Quant à nous, c’est toute la France du vin qui se réjouit ce soir que nous fêtons !
François Vignaud et Jérémie Larrieu

Une entrée : Filet de thon à l’huile d’olive et ananas du Costa Rica

Tailler l’ananas en lamelles dans la hauteur du fruit dans la même dimension que les filets de thon (8cm) qui seront eux même émincés (3 par filet).
Disposer les tranches d’ananas sans les serrer puis poser un filet de thon sur chacune, napper délicatement de la sauce cocktail « Sorbonne ».

Sauce cocktail « Sorbonne » : Mélanger au fouet dans l’ordre de la recette :
4 cuillérée à soupe de vrai Ketchup
1 cuillérée d’huile d’olive
1 cuillérée de Worcesteshire
2 veloutés nature Danone
1 bon trait de Whisky
Quelques gouttes de Tabasco .
Vérifier l’assaisonnement (sel, poivre, Tabasco).

Servir à part une salade de chou frisé et de pommes vertes relevée d’une vinaigrette : moutarde, vinaigre de vin et huile d’olive.

– Un plat : Risotto de la grand Mère Cagna de Cuneo dans le Piémont et Pavé de saumon à la moutarde en grains

Le Risotto :
Dans la casserole à fond épais sur feu moyen :
Mettre 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive et faire suer sans coloration (30 à 45 secondes) 100 gr d’oignons des Cévennes ciselés finement.
Ajouter 320 gr de risotto et remuer doucement 20 sec., afin de faire perler le riz.
Mouiller avec 15cl de vin blanc, porter doucement à ébullition puis ajouter par étape 1 litre de bouillon (pour le bouillon : 1 litre d’eau chaude et 4 cubes Maggi de volailles préparé en amont)
Compter 15 à 17 mn de cuisson, en spatulant souvent.
Finir hors du feu avec trois «vaches qui rit » en les incorporant une par une.
Garnitures : copeaux de Parmesan, cèpes ou Champignons de Paris sautés et légérement caramélisés ou poêlée de légumes à convenance. Au printemps : petits pois frais, asperges, dés d’olives vertes etc.…

Pavé se saumon à la moutarde en grains :
Faire poêler au beurre mousseux 100g de blanc de poireaux, légèrement coloré et à peine cuit déglacé au jus d’orange. Faire réduire rapidement.
Déposer dans une assiette un lit de poireau. Poser l’escalope de saumon sans la peau, saler et tartiner avec une spatule une belle couche de moutarde en grains.
Cuisson four micro onde : 2 mn. Cuisson millimétrée très rapide .

– Un dessert : Flan de pommes en l’air à l’Alsacienne et cannelle

Une pomme gala coupée en quartiers réguliers poêlés au beurre, pour une belle coloration, en les rangeant dans le beurre noisette et en les retournant séparément.
Les ranger mi cuites et blondes comme pour une tarte dans un plat sabot en porcelaine, napper avec l’appareil Alsacienne en laissant les pommes légèrement caramélisées apparaitre.

L’appareil Alsacienne (un classique des années 60 et du CAP de cuisinier):
Dans un bol, casser un gros œuf (65 / 70 gr), le mélanger au fouet avec 50 gr. de sucre vanillé Vergeoise puis ajouter 140 gr. de crème liquide en fouettant pour le rendre homogène.
Avec cet appareil vous pouvez faire 4 préparations .
Cuire au four micro onde 2mn 30 secondes.
Servir tiède avec pincée de cannelle.
P.S. On peut faire la même chose avec des poires, Comice ou Passe Crassane, remplacer la cannelle par du Curry

Bon App’ !