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Une entrée : Filet de thon à l’huile d’olive et ananas du Costa Rica

Tailler l’ananas en lamelles dans la hauteur du fruit dans la même dimension que les filets de thon (8cm) qui seront eux même émincés (3 par filet).
Disposer les tranches d’ananas sans les serrer puis poser un filet de thon sur chacune, napper délicatement de la sauce cocktail « Sorbonne ».

Sauce cocktail « Sorbonne » : Mélanger au fouet dans l’ordre de la recette :
4 cuillérée à soupe de vrai Ketchup
1 cuillérée d’huile d’olive
1 cuillérée de Worcesteshire
2 veloutés nature Danone
1 bon trait de Whisky
Quelques gouttes de Tabasco .
Vérifier l’assaisonnement (sel, poivre, Tabasco).

Servir à part une salade de chou frisé et de pommes vertes relevée d’une vinaigrette : moutarde, vinaigre de vin et huile d’olive.

– Un plat : Risotto de la grand Mère Cagna de Cuneo dans le Piémont et Pavé de saumon à la moutarde en grains

Le Risotto :
Dans la casserole à fond épais sur feu moyen :
Mettre 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive et faire suer sans coloration (30 à 45 secondes) 100 gr d’oignons des Cévennes ciselés finement.
Ajouter 320 gr de risotto et remuer doucement 20 sec., afin de faire perler le riz.
Mouiller avec 15cl de vin blanc, porter doucement à ébullition puis ajouter par étape 1 litre de bouillon (pour le bouillon : 1 litre d’eau chaude et 4 cubes Maggi de volailles préparé en amont)
Compter 15 à 17 mn de cuisson, en spatulant souvent.
Finir hors du feu avec trois «vaches qui rit » en les incorporant une par une.
Garnitures : copeaux de Parmesan, cèpes ou Champignons de Paris sautés et légérement caramélisés ou poêlée de légumes à convenance. Au printemps : petits pois frais, asperges, dés d’olives vertes etc.…

Pavé se saumon à la moutarde en grains :
Faire poêler au beurre mousseux 100g de blanc de poireaux, légèrement coloré et à peine cuit déglacé au jus d’orange. Faire réduire rapidement.
Déposer dans une assiette un lit de poireau. Poser l’escalope de saumon sans la peau, saler et tartiner avec une spatule une belle couche de moutarde en grains.
Cuisson four micro onde : 2 mn. Cuisson millimétrée très rapide .

– Un dessert : Flan de pommes en l’air à l’Alsacienne et cannelle

Une pomme gala coupée en quartiers réguliers poêlés au beurre, pour une belle coloration, en les rangeant dans le beurre noisette et en les retournant séparément.
Les ranger mi cuites et blondes comme pour une tarte dans un plat sabot en porcelaine, napper avec l’appareil Alsacienne en laissant les pommes légèrement caramélisées apparaitre.

L’appareil Alsacienne (un classique des années 60 et du CAP de cuisinier):
Dans un bol, casser un gros œuf (65 / 70 gr), le mélanger au fouet avec 50 gr. de sucre vanillé Vergeoise puis ajouter 140 gr. de crème liquide en fouettant pour le rendre homogène.
Avec cet appareil vous pouvez faire 4 préparations .
Cuire au four micro onde 2mn 30 secondes.
Servir tiède avec pincée de cannelle.
P.S. On peut faire la même chose avec des poires, Comice ou Passe Crassane, remplacer la cannelle par du Curry

Bon App’ !

Mission réussie pour la Semaine du Goût et Géofood !

L’opération « Chef sur le campus » a remporté un franc succès et nous vous en remercions.
C’est avec malice et décontraction que le chef Gérard Cagna, doublement étoilé au Guide Michelin, a réalisé devant un parterre estudiantin aux papilles acerbes quatre recettes le tout dans la peau d’un étudiant au budget serré. Au menu : filet de thon à l’huile et ananas, risotto façon Piemontaise, pavé de saumon à la moutarde en grains et flan de pommes à l’Alsacienne et cannelle.

Ustensiles simples, produits de saison, recettes faciles, tout était donc réuni pour convaincre les étudiants que manger bien, bon et pas cher, c’est possible ! Un peu de créativité pour jouer avec les saveurs et le tour est joué.
Petit plus de l’opération : les étudiants ont eu droit à une pochette d’ustensiles de cuisines simple pour concrétiser leurs envies de tambouille.

Le détail des recettes de Gérard Cagna dans l’article suivant.
Un reportage vidéo dédié à l’événement est disponible sur le site de TV Sorbonne.

J.L

Chef sur le Campus à la Sorbonne par